DSC_0349.JPG  

各位最近努力烤戚風的人妻們:

由於今天早上我看了一位同學的作品

所以我必須要寫這一篇文章

來跟大家說明一下一些基本的理論

 

戚風的基本教科書我推薦"超Q潤戚風"

大部分我的作品都是從這本食譜出來再變化的

 

流程就是

1.蛋黃+糖打發

<-要快.否則砂糖會結塊

2.加入液體油

<-先加油,因為蛋黃與油的性質相近,比較容易融合

3.加入水分

<-水分定義為牛奶,紅茶液,水

4.加入其他材料

<-葡萄乾,香蕉之類的

5.最後!加入過篩粉類

<-最後的原因是不要過度攪拌以免出筋

6.把蛋白霜打好,輕輕拌入

  <-大家都覺得這個很難

  其實只要盆子乾淨,不要過發就還OK了

  慢慢打不要急 

  (過發變成棉花就沒得救,請重來)

7,烤製 170度 40~50分

   依每個人的烤箱溫度而定

8.要出爐前插一根竹籤

   確定沒沾黏才可出爐

  <-這件事很重要

   因為烤溫不一定穩定

   也會因為模具的改變影響

   (小紙杯的當然烤的時間要比大的短)

   熟了就可以出爐

   不一定一定要烤滿多少分鐘才行

 

 

Q:戚風一定要用中空蛋糕模嗎?

    固定模可以烤嗎?

A:所謂戚風是指蛋糕體的做法

   用分蛋法

   分別做好蛋黃糊以及蛋白霜之後再混合

   整個蛋糕體主要是利用蛋加熱膨脹來支撐組織

   (麵粉量少,這一點會影響到倒扣,稍後再談)

   這樣做出來的蛋糕就是戚風


   只是放在中空模裡

   我們可以利用倒扣

   讓冷空氣快速進入

   完全冷卻的蛋糕才可以定型,脫模

   日本戚風模比較高

   台灣戚風模比較胖

   大家可以自行選用

   

   固定模因為有脫模的問題

   所以必須利用三叉的倒扣架

   而且要記得墊不滑的白報紙

   (有些烘焙紙很滑,這樣會影響戚風膨脹)

 

Q:為什麼要倒扣

A:倒扣是因為要讓冷空氣快速進入

   像戚風這樣沒有太多麵粉的蛋糕

   如果不倒扣

   最後中間一定會凹下去

   (無法撐起)

  倒扣是利用地心引力的幫助

  維持整個蛋糕的形狀

  務必讓蛋糕可以接觸空氣

  不可擠壓

  要不然會呈現夾層甚至有點不熟的狀態


Q:一定要買脫模刀嗎?

A:在我還沒買脫模刀之前

    (我好像沒拍過,借KIKI家的圖)

    我都是用長條蛋糕的塑膠刀脫的

    貝印也有出類似的產品

    4a7157147139a  

對於17CM(6吋模)來講

應該是足夠了

後來是因為我都烤20CM(8吋)的戚風

所以才買了脫模刀

只要是薄,好操作,有彈性的工具

都可以脫出一個美美的戚風的



總之:

確定材料流程

烤製

確實放涼

此乃不二法門


 

我要去開會了

有問題的同學舉手吧^^

文章標籤
創作者介紹

玫瑰花一家

Roseliang 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • 淇麻
  • 老師都說話了..
    那個..
    回家請照寫3遍..XDDD

    原來麵粉過度攪拌會出筋 (筆記)

    很推老師那本書...
  • 過度攪拌會出筋
    然後蛋糕比較不膨鬆
    變的比較結實

    那本書我覺得應該是基本教科書^^

    Roseliang 於 2012/04/04 01:24 回覆

  • emilychiu
  • 謝謝老師的講解
    非常清楚明瞭
  • 戚風講成這樣都快寫投影片了我
    哈哈~

    Roseliang 於 2012/04/04 01:23 回覆

  • kITE
  • 感謝老師的講解^^
    也希望學妹明白老師的苦心呀~~~
  • 我想大家都明白了
    哈哈~

    Roseliang 於 2012/04/04 01:23 回覆

  • 小松
  • 哈哈...

    我不敢說我懂了
    (好怕繼續失敗)
    老師你別放棄我啊~~~~~~~
  • 不懂也沒關係
    下次記得加牛奶
    還有好好倒扣不要壓扁就行了
    其實一整篇的意義只有這樣而已
    XD

    Roseliang 於 2012/04/04 01:23 回覆

  • cij0614
  • 哈哈哈哈~~~老師應該不想承認我們這群人是她的學生~~
  • 不會啦!
    有你們我的生活充滿歡樂XD

    Roseliang 於 2012/04/04 01:21 回覆

  • Sunny
  • 這篇是小松only版吧!
  • 噗哈哈哈~

    Roseliang 於 2012/04/04 01:21 回覆

  • 鐵雄媽
  • 老師真的好用心
    看起來真的被學生逼到了
    哪位學生? 快出來自首
  • 噗~

    Roseliang 於 2012/04/04 01:20 回覆

  • 安妮
  • 老師謝謝呀~~
    我做了很多次,看了妳這篇像重新學戚風
    放假要好好練習!!:)
  • 不客氣唷~
    我知道的也是很多人教我的
    希望大家都做出很美的作品^^

    Roseliang 於 2012/04/04 01:20 回覆

  • 小松
  • 老師你這篇沒提到要倒扣一小時後才能脫模
    haha...
    所以NG2...又消風了(哈哈哈哈...)
  • 我覺得你實在是很沒注意聽耶
    請看倒數第四行
    大聲的朗讀出來~~
    "確~實~放~涼"

    妳下課吧(揮~)

    Roseliang 於 2012/04/06 12:30 回覆

  • emilychiu
  • 哎喲 老師
    對小松來說
    不燙手就是涼了啦
  • 我能說什麼呢(攤手)~

    Roseliang 於 2012/04/06 19:33 回覆

  • Jaclyn (諾媽)
  • 到現在才看到Rose老師這一篇教我們做戚風的文章,
    不過不怕晚因為我才烤過4個戚風而已。
    這幾天孩子不舒服加上自己今天也去看了醫生,
    不然手還真癢好想再烤戚風呢!
    改天一定要敗個脫模刀,因為戚風現在是我們家很受歡迎的蛋糕呢!
  • 別這麼客氣
    大家一起交流交流
    我知道的知識很多也是好朋友們告訴我的
    最近妳也好認真呢^^

    Roseliang 於 2012/04/11 10:12 回覆

  • CARRIECJIANG
  • 請問一定要買攪拌器才能做嗎?(有推薦的嗎?)
  • 我的是唐鋒(非常舊了)
    現在市面上有三能的
    以及其他進口牌子
    像KA,Cuisinart
    我覺得馬力大一點的比較好
    參考一下^^

    Roseliang 於 2012/04/11 10:08 回覆

  • 兔子
  • 你好你好!
    我最近也做戚風!(超級新手)
    在脫膜方面好有問題
    底部都還會黏著!(我都要在用刀子輔助:(
    是說膜還要塗抹油還是要墊紙嘛
    因為沒在任何食譜看到讓我疑惑
  • 底部會黏
    表示脫模刀貼的不夠緊
    基本上插進去
    貼著模轉一圈就好了

    模不能抹油
    因為戚風麵糊會爬不上去
    墊紙的話可以鋪不滑的白報紙

    參考看看

    Roseliang 於 2013/05/18 00:12 回覆

找更多相關文章與討論
【 X 關閉 】

【痞客邦】大學生網路社群使用習慣調查

親愛的讀者,痞客邦希望能了解大學生的網路社群使用習慣,
填問卷即可抽獨家好禮喔!
(注意:關閉此視窗將不再出現)