玫瑰花一家

 

各位最近努力烤戚風的人妻們:

由於今天早上我看了一位同學的作品

所以我必須要寫這一篇文章

來跟大家說明一下一些基本的理論

 

戚風的基本教科書我推薦"超Q潤戚風"

大部分我的作品都是從這本食譜出來再變化的

 

流程就是

1.蛋黃+糖打發

<-要快.否則砂糖會結塊

2.加入液體油

<-先加油,因為蛋黃與油的性質相近,比較容易融合

3.加入水分

<-水分定義為牛奶,紅茶液,水

4.加入其他材料

<-葡萄乾,香蕉之類的

5.最後!加入過篩粉類

<-最後的原因是不要過度攪拌以免出筋

6.把蛋白霜打好,輕輕拌入

  <-大家都覺得這個很難

  其實只要盆子乾淨,不要過發就還OK了

  慢慢打不要急 

  (過發變成棉花就沒得救,請重來)

7,烤製 170度 40~50分

   依每個人的烤箱溫度而定

8.要出爐前插一根竹籤

   確定沒沾黏才可出爐

  <-這件事很重要

   因為烤溫不一定穩定

   也會因為模具的改變影響

   (小紙杯的當然烤的時間要比大的短)

   熟了就可以出爐

   不一定一定要烤滿多少分鐘才行

 

 

Q:戚風一定要用中空蛋糕模嗎?

    固定模可以烤嗎?

A:所謂戚風是指蛋糕體的做法

   用分蛋法

   分別做好蛋黃糊以及蛋白霜之後再混合

   整個蛋糕體主要是利用蛋加熱膨脹來支撐組織

   (麵粉量少,這一點會影響到倒扣,稍後再談)

   這樣做出來的蛋糕就是戚風

   只是放在中空模裡

   我們可以利用倒扣

   讓冷空氣快速進入

   完全冷卻的蛋糕才可以定型,脫模

   日本戚風模比較高

   台灣戚風模比較胖

   大家可以自行選用

   

   固定模因為有脫模的問題

   所以必須利用三叉的倒扣架

   而且要記得墊不滑的白報紙

   (有些烘焙紙很滑,這樣會影響戚風膨脹)

 

Q:為什麼要倒扣

A:倒扣是因為要讓冷空氣快速進入

   像戚風這樣沒有太多麵粉的蛋糕

   如果不倒扣

   最後中間一定會凹下去

   (無法撐起)

  倒扣是利用地心引力的幫助

  維持整個蛋糕的形狀

  務必讓蛋糕可以接觸空氣

  不可擠壓

  要不然會呈現夾層甚至有點不熟的狀態

Q:一定要買脫模刀嗎?

A:在我還沒買脫模刀之前

    (我好像沒拍過,借KIKI家的圖)

    我都是用長條蛋糕的塑膠刀脫的

    貝印也有出類似的產品

      

對於17CM(6吋模)來講

應該是足夠了

後來是因為我都烤20CM(8吋)的戚風

所以才買了脫模刀

只要是薄,好操作,有彈性的工具

都可以脫出一個美美的戚風的

總之:

確定材料流程

烤製

確實放涼

此乃不二法門

 

我要去開會了

有問題的同學舉手吧^^